Эти фотографии в редакцию принесла женщина. Вот что она рассказала:

"Купила в магазине «Maxima» свинину в полиэтиленовой вакуумной упаковке производства «Krekenavos». Принесла домой, сняла упаковку и совершенно явственно обнаружила на куске мяса множественные проколы. Сразу вспомнила недавнюю передачу на ТВ о том, как в России мясо шприцуют карагинаном. Но я думала, это только в России. Неужели в Европе так тоже делают? Это не опасно для здоровья? Кстати, котлеты получились ярко-розового цвета, и это настораживает, ведь обычно из нормального мяса котлетка получается серой. И на вкус были не очень…".

Эти красноречивые фотографии мы отправили производителю AО «Krekenavos agrofirma». Нам посоветовали связаться с представителем фирмы в Висагинасе Йонасом Шеметой.

На вопрос о происхождении уколов на куске мяса представитель фирмы высказал свое предположение: «Так может, свинье ветеринар делал уколы?». Такой ответ нас очень развеселил, и мы, развивая эту фантазию, предположили: наверное, при жизни свинья была наркоманкой, раз уколов так много.

«Надо видеть этикетку, чтоб понять, кто поставщик мяса. Может, такое мясо мы получили от поставщика», - продолжал размышлять г-н Шемета. На этикетке читаем: поставщик -Ирландия.

После разговора с представителем агрофирмы ясности не добавилось.

Вновь звоню на фирму. Через некоторое время мне перезванивает директор производства Гинтарас Мартинкус:

- Я не могу по фотографии объяснить, что это. Мы закупаем мясо в Ирландии, фасуем его и отправляем в продажу. Мы могли уже оттуда получить такое.

- Разве у вас нет контроля качества продукции?

- Почему же? Есть микробиологический контроль, визуальный контроль – на цвет и запах. Никаких замечаний не было. Ничего не могу добавить к сказанному, запрос в Ирландию отправлен. Будем ждать ответ.

Что ж, будем ждать ответ вместе. Хотя сомнений нет. Наверняка в Ирландии тоже ничего не будут знать о происхождении проколов на куске мяса.

У нас не было возможности сделать химический анализ, поэтому и не будем утверждать, что кусок мяса, которому посвящена сия ода, подвергался обработке под названием инжектирование, хотя внешние признаки присутствуют. И это дает повод при покупке мяса задуматься, какому производителю можно доверять.

Если кто-нибудь из наших читателей тоже сталкивался с подобным фактом – пожалуйста, сообщите об этом в редакцию.

Российские же технологи более открыты и не скрывают секретов производства мяса. Зная их, вы можете сами делать выводы о качестве приобретенного вами куска мяса.

Ниже приводим статью об этом с сайта DietPlan.

Чем накачивают мясо

Темой очередного расследования нашей редакции стала процедура шприцевания – введения через иглы специального раствора, увеличивающего мясо в объеме.

Показанная по НТВ полупрозрачная, белесая жидкость для накачивания мяса произвела на нас гнетущее впечатление, и за психологической поддержкой мы обратились к заместителю генерального директора одной из крупнейших отечественных компаний по производству тех самых смесей для шприцевания Алексею Измайлову.

Алексей успокоил нас, сказав, что «мясопереработка – одна из наиболее жестко контролируемых государством отраслей пищевой промышленности, и если бы что-то в компонентах раствора представляло опасность, это давно бы уже запретили».

- А вы сами едите мясо, накачанное таким раствором?

Конечно. Вы поймите, что нешприцованное мясо сейчас можно достать только у бабушки в деревне. Все остальное, включая рынки, – уже накачено. Как отечественного производства, так и импортного.

- Что же входит в состав этого раствора?

То, что вы называете «раствором», правильно было бы назвать рассолом. Им инжектируют мясо не только для того, чтобы оно увеличилось в объеме. Точнее, не столько для этого. У этой смеси есть две стороны – технологическая и экономическая.

С технологической стороны, рассол – сложный комплекс добавок, каждая из которых имеет свое предназначение. Например, состав типового рассола, которым шприцуют мясо: стабилизаторы (Е 450, Е 451), желирующий агент (Е 407), декстроза, усилитель вкуса и аромата (Е 621), антиокислитель (Е 301), загуститель (Е 415), экстракты пряностей.

Стабилизаторы – это фосфаты, которые стабилизируют PH (уровень кислотности). У мяса от партии к партии этот параметр сильно варьируется, поскольку сильно зависит от того, что коровки и свинки кушали в последние недели своей жизни. Если кислотность не стабилизировать, мясо будет чрезвычайно сухим, не будет удерживать влагу.

Желирующий агент – это тот самый каррагинан, вытяжка из морских водорослей. Все, наверное, сталкивались с тем, что водоросли, кажущиеся в воде большими и плотными, при попадании на сушу высыхают и становятся практически невесомыми. Это свойство и используется здесь: одна часть порошка каррагинана может взять 25 - 40 частей воды, образуя гель. В состав рассола эта добавка вводится для того, чтобы продукт имел упругую, «резиновую» консистенцию.

Декстроза – то же, что и глюкоза, сахар. Вводится в небольшом количестве для вкуса.
Усилитель вкуса и аромата – глютамат натрия. Ну, для чего он нужен, вполне понятно.
Антиокислитель – вводится для того, чтобы мясо не теряло цвет и дольше хранилось.
Загуститель – обычно гуаровая камедь (порошок из плодов растущего в Индии гуарового дерева), обладает сходными с каррагинанами свойствами, именно его используют в подгузниках и прокладках. Он добавляется для улучшения консистенции и дополнительного связывания влаги.

Экстракты пряностей – натуральные концентрированные экстракты, добавляются для придания вкусовой ноты. В качестве антиокислителя используют обычную аскорбиновую кислоту или ее производные – аскорбат натрия.

Это то, что касается технологической стороны вопроса. Повторюсь: с помощью этих добавок мы формируем консистенцию мясного изделия, сочность, цвет и вкус.

Ну а экономическая сторона состоит в том, что часть этих добавок позволяет удержать закачанную в мясо воду. От количества этой воды, естественно, зависит себестоимость и, как следствие, – цена продукта. Технологи на предприятиях не от природной злости характера иньектируют продукцию, а по одной простой причине: если этого не делать, то, во-первых, мясо будет суховато и пресновато и через пару дней приобретет характерный заветренный цвет. Ну, а во-вторых, потому что оно будет весьма дорогим, и не каждый потребитель сможет себе его позволить. Так что это вынужденная мера, за которую мы сами голосуем своими кошельками.

- И сколько же воды добавляют в мясо?

Если судить по количеству внесенной влаги, можно сделать такую градацию (не по мясу, а по готовому продукту – деликатесному изделию типа ветчины или карбонада):
дорогая «деликатеска» (говядина, свинина) – влаги иньектируется до 30% от массы мяса;
средний сегмент – 35 - 50% от массы мяса;
бюджетный сегмент – вводится 60 - 80% влаги.
На куриные деликатесы из-за особенностей строения мяса птицы больше 25 - 30% влаги иньектировать невозможно.
В рубленую ветчину в полиамидной оболочке можно залить и больше 80% воды.
Вот такая вот экономика.

- То есть, покупая продукты бюджетного сегмента, как вы его назвали, люди, получают с ними больше воды и меньше питательных веществ, меньше именно аминокислот, витаминов - того, ради чего человек, собственно, и ест мясо?

- Я вам хочу сказать, как маркетолог с многолетним стажем, вот что: аминокислоты и витамины в мясе едят только культуристы и прочие крайние радикалы. Нормальный человек ест мясо для того, чтобы почувствовать вкус мяса, получить ощущение пережевывания мяса, ощутить чувство сытости и осознать тот факт, что он съел мясо. И сколько там чего – воды или белков, его не сильно волнует. Если пересчитывать белок в граммах на рубль, то выходит примерно одинаково, что есть – получше и подороже или подешевле, но с водой. Люди это вполне осознают, но сами играют в эту игру именно потому, что от еды ждут того, что я сказал, а не аминокислот с белками.

Практический совет